SERVIFRESCO

"… qualche goccia basta per esaltare le preparazioni salate e dolci".

Jean Marc Montegottero

artisan huilier de France

Se produrre degli oli può anche essere facile, Jean-Marc MONTEGOTTERO ha scelto la difficoltà di ottenere degli oli vergini solo da materia prima ricercata e soltanto con un metodo artigianale… la differenza è tutta qui !

Gli oli sono ottenuti esclusivamente dalla prima pressione a freddo del macinato di frutta o semi, senza aggiunta di altri oli, senza conservanti né prodotti chimici.

Nel mulino del 19° secolo dove giungono, i semi vengono liberati dall’involucro protettivo, macinati nella mola in pietra e sottoposti ad una leggera “cottura”, diversa per ogni varietà, in una spessa padella di ghisa per liberare delicatamente gli aromi della pasta.

Questa pratica antica quanto artigianale richiede tutta l’esperienza del moulinier  ed è certamente la fase più delicata (… e ben lontana dalle temperature raggiunte nelle presse continue) dell’estrazione degli oli di frutta e semi.

Le paste vengono poi pressate in maniera lenta e progressiva; segue la decantazione per 3-4 giorni, quindi la filtrazione con carta e l’imbottigliamento.

Questa procedura si ripete al mulino dal 1981 e da allora gli oli ottenuti hanno incontrato il consenso degli Chef internazionali e dei loro piatti: per prossimità geografica tutto è cominciato con gli stellati TROISGROS, BLANC e DUCASSE per diffondersi nelle cucine del mondo esclusivamente attraverso il passaparola, la più grande e vera soddisfazione di un produttore artigiano.

Nella regione, l’attività del mulino ha avuto un effetto dinamizzante sul valore della biodiversità con la riscoperta di sementi “dimenticate”, come per il ravizzone, capace di regalare un olio più leggero di quello di colza, profumato di cavolo e rapa, ideale “esaltatore” delle minestre di verdure.

Oggi la gamma è composta da 8 oli di frutta, 7 oli di semi e 9 aceti di frutta, questi ultimi prodotti con la stessa attenzione dei primi, ovvero la ricerca della frutta e la lavorazione artigianale.

Prunus dulcis

OLIO di MANDORLE GRIGLIATE

dolce e profumato

adatto per marinature, capesante, pasta…

Argania spinosa

OLIO di ARGAN

tocco orientale

per insalate, peperoni, carote cotte, carni…

Arachis hypogaea

OLIO di ARACHIDI GRIGLIATE

profumo pronunciato

insalate, pomodori, puree, ricette a base di formaggi…

Corylus avellana

OLIO di NOCCIOLE

delizioso e molto profumato

su insalate, farinacei, verdure, pesce, pasta, caprini caldi ed in pasticceria…

Juglans regia

OLIO di NOCI

gusto robusto

su verdure crude amare (indivia, cicoria, tarasacco), legumi, patate…

Carya illinoensis

OLIO di NOCI di PECAN

profumo pronunciato

per il riso in tutte le sue forme…

Pinus pinea

OLIO di PINOLI

dolce e profumato

su crostacei, salse, minestre…

Pistacea vera

OLIO di PISTACCHI

intenso

su pesci e crostacei, crudi o cotti... 

Brassica napus

OLIO di semi di COLZA GRIGLIATO

saporito, gusto di cavolo

su patate, barbabietola, scalogno, broccoli, cavoli…

Brassica rapa subsp.oleifera

OLIO di semi di RAVIZZONE

più fine della colza, profumo di cavolo, gusto di rapa

su insalate di verdure, cavoli, bolliti di carne…

Papaver sp.

OLIO di semi di PAPAVERO

potente e floreale

su insalate, per rafforzare il gusto dei semi di papavero…

Sesamum indicum

OLIO di semi di SESAMO TOSTATO

tocco orientale

per insalate, pesce, carne, pane…

Cucurbita sp.

OLIO di semi di ZUCCA

delicato e vegetale

per salmone affumicato,pesce al vapore, minestre, pasta,patate e riso…

Olea sp., Boletus edulis

OLIO di OLIVA e FUNGHI PORCINI

da una ricetta originale di Regis e Jacques MARCON…

Vitis vinifera, Coffea arabica

OLIO di VINACCIOLI e CAFFE'

verdure crude o al vapore, brodo di vitello, carni bianche, dolci al cioccolato…

ACETO di SIDRO (senza zucchero)

su insalate di lenticchie, carni al forno, brodi di pesce…

Citrofortunella microcarpa

ACETO di CALAMANSI (conservare al fresco ed agitare prima dell'uso)

su tutti i piatti al posto del limone, anche in pasticceria…

ACETO di MELACOTOGNA

su verdure crude, fois-gras, carni bianche…

ACETO di MANGO

su verdure crude, deglaçage, dolci...

ACETO di LAMPONE

su verdure crude, deglaçage, dolci…

ACETO di MIELE

per marinature, insalate, carni affumicate, dolci…

CONDIMENTO AGRODOLCE di DATTERI

su verdure curde e cotte, dolci…

CONDIMENTO AGRODOLCE di FRAGOLA

per le vinaigrette, i dessert di frutti rossi oppure ridotto per macedonie…

ACETO di MIRTILLO

su carni bianche, cacciagione, dessert di frutti rossi, glassa di vaniglia…