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HUILERIE BEAUJOLAISEJean-Marc MONTEGOTTERO, artisan huilier de France"… qualche goccia basta per esaltare le preparazioni salate e dolci".
artisan huilier de France
Se produrre degli oli può anche essere facile, Jean-Marc MONTEGOTTERO ha scelto la difficoltà di ottenere degli oli vergini solo da materia prima ricercata e soltanto con un metodo artigianale… la differenza è tutta qui ! Gli oli sono ottenuti esclusivamente dalla prima pressione a freddo del macinato di frutta o semi, senza aggiunta di altri oli, senza conservanti né prodotti chimici. Nel mulino del 19° secolo dove giungono, i semi vengono liberati dall’involucro protettivo, macinati nella mola in pietra e sottoposti ad una leggera “cottura”, diversa per ogni varietà, in una spessa padella di ghisa per liberare delicatamente gli aromi della pasta. Questa pratica antica quanto artigianale richiede tutta l’esperienza del moulinier ed è certamente la fase più delicata (… e ben lontana dalle temperature raggiunte nelle presse continue) dell’estrazione degli oli di frutta e semi. Le paste vengono poi pressate in maniera lenta e progressiva; segue la decantazione per 3-4 giorni, quindi la filtrazione con carta e l’imbottigliamento. Questa procedura si ripete al mulino dal 1981 e da allora gli oli ottenuti hanno incontrato il consenso degli Chef internazionali e dei loro piatti: per prossimità geografica tutto è cominciato con gli stellati TROISGROS, BLANC e DUCASSE per diffondersi nelle cucine del mondo esclusivamente attraverso il passaparola, la più grande e vera soddisfazione di un produttore artigiano. Nella regione, l’attività del mulino ha avuto un effetto dinamizzante sul valore della biodiversità con la riscoperta di sementi “dimenticate”, come per il ravizzone, capace di regalare un olio più leggero di quello di colza, profumato di cavolo e rapa, ideale “esaltatore” delle minestre di verdure. Oggi la gamma è composta da 8 oli di frutta, 7 oli di semi e 9 aceti di frutta, questi ultimi prodotti con la stessa attenzione dei primi, ovvero la ricerca della frutta e la lavorazione artigianale. gli OLI VERGINI di FRUTTA SECCAPrunus dulcis OLIO di MANDORLE GRIGLIATE dolce e profumato adatto per marinature, capesante, pasta…
Argania spinosa OLIO di ARGAN tocco orientale per insalate, peperoni, carote cotte, carni…
Arachis hypogaea OLIO di ARACHIDI GRIGLIATE profumo pronunciato insalate, pomodori, puree, ricette a base di formaggi…
Corylus avellana OLIO di NOCCIOLE delizioso e molto profumato su insalate, farinacei, verdure, pesce, pasta, caprini caldi ed in pasticceria…
Juglans regia OLIO di NOCI gusto robusto su verdure crude amare (indivia, cicoria, tarasacco), legumi, patate…
Carya illinoensis OLIO di NOCI di PECAN profumo pronunciato per il riso in tutte le sue forme…
Pinus pinea OLIO di PINOLI dolce e profumato su crostacei, salse, minestre…
Pistacea vera OLIO di PISTACCHI intenso su pesci e crostacei, crudi o cotti... gli OLI VERGINI di SEMIBrassica napus OLIO di semi di COLZA GRIGLIATO saporito, gusto di cavolo su patate, barbabietola, scalogno, broccoli, cavoli…
Brassica rapa subsp.oleifera OLIO di semi di RAVIZZONE più fine della colza, profumo di cavolo, gusto di rapa su insalate di verdure, cavoli, bolliti di carne…
Papaver sp. OLIO di semi di PAPAVERO potente e floreale su insalate, per rafforzare il gusto dei semi di papavero…
Sesamum indicum OLIO di semi di SESAMO TOSTATO tocco orientale per insalate, pesce, carne, pane…
Cucurbita sp. OLIO di semi di ZUCCA delicato e vegetale per salmone affumicato,pesce al vapore, minestre, pasta,patate e riso…
Olea sp., Boletus edulis OLIO di OLIVA e FUNGHI PORCINI da una ricetta originale di Regis e Jacques MARCON…
Vitis vinifera, Coffea arabica OLIO di VINACCIOLI e CAFFE' verdure crude o al vapore, brodo di vitello, carni bianche, dolci al cioccolato… gli ACETI di FRUTTAACETO di SIDRO (senza zucchero) su insalate di lenticchie, carni al forno, brodi di pesce…
Citrofortunella microcarpa ACETO di CALAMANSI (conservare al fresco ed agitare prima dell'uso) su tutti i piatti al posto del limone, anche in pasticceria…
ACETO di MELACOTOGNA su verdure crude, fois-gras, carni bianche…
ACETO di MANGO su verdure crude, deglaçage, dolci...
ACETO di LAMPONE su verdure crude, deglaçage, dolci…
ACETO di MIELE per marinature, insalate, carni affumicate, dolci…
CONDIMENTO AGRODOLCE di DATTERI su verdure curde e cotte, dolci…
CONDIMENTO AGRODOLCE di FRAGOLA per le vinaigrette, i dessert di frutti rossi oppure ridotto per macedonie…
ACETO di MIRTILLO su carni bianche, cacciagione, dessert di frutti rossi, glassa di vaniglia… |
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